宋宵因从吃到用了解酶29在烹饪时加入生物酶会有什么效果？

宋宵因从吃到用了解酶30如果我们在烹饪时加了酶会怎么样？

生物酶在食品工业中是作为加工助剂使用的，那我们在自己的厨房能不能直接使用酶呢？同样感兴趣的宋某利用工作之便试验了一下。

要在自己碗里使用生物酶，首先一定要选择食品级酶制剂，其次，看生物酶制剂的剂型，一般来说，液体的要优于固体的，因为固体酶的有多种加工方式，多数加工方式会引入载体，如果以葡萄糖、糊精或淀粉为载体，不会有太大影响，但如果用硫酸钠、氯化钠等作为载体，用到烹饪中会引起意想不到的味道。

试验一：在煮粥过程加入淀粉酶

淘洗完米后，在加水时添加适量的淀粉酶，然后按照正常程序开始煮粥，当电饭锅屏幕显示煮熟保温时，打开锅盖。哇，我看到了什么？煮出来的粥完全没有往日那种黏稠的样子，反而像刚洗好米时的样子，米是米，汤是汤，如果不是表面散发着热气，我还以为是忘记开电源了呢。舀起来尝一尝，嗯，味道倒是挺甜的，就是粥将不粥了，本次试验没有得到更好的粥，算是失败。

试验二：做馒头时加入淀粉酶

在加水和面时同时加入酵母和淀粉酶，然后发酵，可以发现，发酵速度稍微快一些，面开了之后，使劲揉面团，做成馒头，然后上笼屉蒸。馒头蒸熟后，拿下来品尝一下，味道更甜，感觉嚼起来劲道更足，馒头品质提高了，本次试验成功，淀粉酶可以在做馒头时加入。

试验三：煮肉时加入蛋白酶

（1）肉洗净后加水放入高压锅，适量盐析的固体中性蛋白酶和水一起加入到锅中，打开电源煮汤，泄压开锅后，品尝肉汤，有淡淡的苦味，应该是盐析时用的硫酸镁的味道，一锅肉汤报废，试验失败。

（2）肉洗净后加水放入高压锅，适量葡萄糖做载体喷雾干燥的蛋白酶和水一起加入到锅中，打开电源煮汤，泄压开锅后，品尝肉汤，感觉鲜味更浓郁一些，试验成功。

可见在食物加工过程中，酶的载体的选择很重要，一旦选择错误，载体带来的危害会破坏生物酶带来的效果。

试验四：果汁榨汁时加入果胶酶

将水果切碎，置入带加热的果汁机，加入适量的液体果胶酶和水，开机制作果汁，停机后将果汁倒入杯中静置一会儿，加酶后的果汁沉降速度快，沉底的固体更细碎，积压更紧密，占据空间小，上清液更清亮，体积更大，品尝一下，加酶的果汁更清爽，没有渣渣的感觉，试验成功。

嗯，个人食谱有限，先做了四组试验，除了煮粥时加淀粉酶做出与传统食品不一样的粥之外，其他三次都改善了食品的口感，可见个人在平时烹饪过程中加入生物酶制剂时可以改善生活品质的，希望以后可以见到生物酶在千家万户的厨房里发挥作用。