宋宵因从吃到用了解酶27生物酶是如何改变饮料行业的？

宋宵因从吃到用了解酶28生物酶对饮料工业有什么贡献？

饮料会用到生物酶吗？饮料中会含有生物酶吗？

从成品检测角度来说，绝大多数饮料是不含生物酶的，包括绝大多数号称酵素的饮料。但是，生物酶确实对饮料行业有巨大的贡献。

饮料最重要的组成因素是什么呢？

第一是水，水处理是很少用到生物酶的。

第二是糖，噢，大多数糖的生产会用到生物酶呢。

最早工业化制糖得到的是蔗糖。有些的区的甘蔗因为气候、土质、水质、种植收获方式等原因，在制糖过程中含有大量影响制糖工艺的大分子物质，会造成糖膏黏度大，出汁率低、纯度低、产糖率低等问题，即使经过絮凝、沉降、上浮等工艺都无法完全解决，而且最终成品白砂糖中含有的大分子有机杂质会降低其品质，限制其在饮料中的应用。

在这种背景下，能安全高效地去除有机大分子杂质地酶制剂被用到制糖领域，并且在降低黏度、提高结晶率和产糖率方面有显著效果。

美国的饮料糖行业早期一直被酸性絮凝物问题所困扰，二十世纪八十年代曾专门成立了一个研究院来解决饮料中酸性絮凝物的问题，但是一直都没有办法用比较经济的方法来解决这个问题，直到九十年代果葡糖浆等淀粉糖的大量生产和应用，才彻底解决了这个问题。

淀粉糖就是一个靠生物酶制剂技术进步而迅速发展的行业。淀粉用淀粉酶液化成糊精，然后再加入糖化酶和普鲁兰酶生产成葡萄糖，这就是最经典的双酶法生产工艺，世界上大多数葡萄糖都是用这个方法生产的。葡萄糖浆用葡萄糖异构酶处理，可以得到果糖，显著食品工业大量使用的果葡糖浆就是用此工艺得到的，常用的型F55型果葡糖浆甜度和蔗糖相当，已经在饮料工业大量使用，我们也经常看到饮料配料表中出现果葡糖浆的身影。而F90型的果葡糖浆甜度已经超过蔗糖，在食品中加入少量就会感觉到甜味。有些人把一定比例的果葡糖浆当蜂蜜卖，大多数人是无法鉴别的。

糊精中加入β-淀粉酶和真菌淀粉酶，可以生产出高纯度的麦芽糖，除了用在普通的饮料中外，还可以用来生产啤酒，也就是说，即使不种大麦，也有原料生产啤酒了。这不，大家已经可以买到小麦啤酒了，以后即使出现玉米啤酒、木薯啤酒，大家也不要惊讶。

果汁是饮料的重要组成部分，在榨汁过程中加入一定的果胶酶、酯酶和半纤维素酶，可以打破果皮组织对汁液的束缚，增加出汁率，提高果汁产量。在某些果汁品种中，加入漆酶，可以起到沉淀和澄清作用，改善果汁口感和稳定性。在果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以消耗掉液体中的氧气，防止果汁氧化变质，提高产品稳定性。

此外，在红茶、乌龙茶发酵过程加入生物酶制剂，可以加快这些发酵茶的发酵速度，改良茶品口感。