宋宵因从吃到用了解酶（8） 你相信吗？你的指甲都能得到酶

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说起来，这其实也不难，很多植物在长期与真菌和昆虫斗争的进化过程中形成了先进的防御系统，以防止受其损害。当这些植物的表皮受到损伤时，伤口附近就会分泌含有天然排斥剂、抑菌杀虫物质或酶的粘性物体，并从伤口流出，使其天敌在其旁边的生活变得困难。

以木瓜为例，我们用指甲去刮悬挂在木瓜树上的小木瓜时，白色的汁液立即开始从伤口流出。这种汁液里有很多木瓜蛋白酶，事实上，这是一种粗木瓜蛋白酶。这种强大的蛋白酶可以分解一些真菌的细胞壁，也可能对部分昆虫产生有害影响（至少在植物伤口处如此）。将大量的木瓜破碎提取汁液，经过纯化、浓缩和干燥，就能得到应用广泛的木瓜蛋白酶。得益于这种蛋白酶对真菌和动物蛋白的特异性降解，人们将其用作嫩肉粉等动物和微生物蛋白处理用助剂的主要原料。

木瓜蛋白酶在食品和营养领域有着很长的使用历史，例如，用于防止啤酒中产生蛋白质浑浊，或降低饼干的弹性，或用作肉类加工助剂及助消化添加剂。

菠萝、无花果也是食品加工领域使用的蛋白酶的来源。下次你看到新鲜的无花果果实时，用指甲刮破它，你就可能得到一股蛋白水解液。

在饱餐后，你也食用一些木瓜或新鲜的无花果来提高自己的幸福感，这都要归功于水果中的天然蛋白酶。