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从吃到用了解酶(7)使用生物酶都能带来什么益处?
2019/8/26 9:00:23
想了解这些的话,您可以考虑酶的以下作用和特性: 工艺改进 酶被用来软化和固化食物结构,改善分离,增加凝聚力,加速或减缓沉淀,或增强澄清过程。 比如凝乳酶用来生产奶酪,葡聚糖酶用于啤酒澄清,木瓜蛋白酶用来做嫩肉粉等。 质量改进 酶能改善液体和固体食品的稳定性,改善它们的外观、结构、保质期和口感。 葡萄糖氧化酶是最常用的食品保鲜剂之一,它能消耗氧气,从而抑制大多数的好氧菌。 节省成本 在酶的帮助下,提高了原料食用食品的产量,降低了能耗,缩短了加工时间,并允许使用范围更广的原料。此外,由于酶极低的使用剂量,他们是用来代替要求高得多的剂量的添加剂。 用淀粉酶和糖化酶双酶法生产淀粉糖是食品工业史上一大进步,从此酶用于食品加工越来越广泛,现在生产多肽、氨基酸、骨肽、低聚木糖、木糖醇等都用到了生物酶。 应用友好 在某些情况下,酶用作加工助剂,可以在没有声明的情况下被用作添加剂的替代品,只要它们在最终食品中没有作用。由于它们在最终食物中的浓度很低(在每吨几克的范围内),它们不会改变食物的营养成分。 特异物质排除 在烘焙和油炸过程中形成的潜在致癌性丙烯酰胺可被天门冬酰胺酶大大降低;其他酶用来避免异味,或者用来制造不耐乳糖的人食用的乳制品,从食物中去除面筋过敏原,以及用酶分解普遍存在的真菌毒素的方法也在研究中。 创新 有些创新只有在酶的帮助下才能实现,例如谷物或大豆的饮料,或组织化的蔬菜和肉类蛋白质。 您会在哪一方面用到酶呢?
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